26_09_14_1

Тенденция современной HoReCa — уменьшение трудозатрат и времени приготовления блюда при сохранении его качества. Мы начали с этого постулата по одной простой причине: реализована и массово внедряется в заведениях любого формата технология, которая позволяет добиться упомянутого выше результата. Она получила название Coock&Chill, что в переводе на общедоступный значит «готовь и охлаждай». Сенсация? Прорыв? Безусловно. Но прежде всего — отличная работа производителей холодильного и кухонного оборудования.

Итак, обо всем по порядку. Как понятно из названия, суть технологии заключается в приготовлении блюда и последующей его заморозке. Казалось бы — ничего нового: заморозили и оставили «до востребования». Но раньше подобная практика хоть и использовалась, но приводила к тому, что качество и вкусовые свойства блюда падали до неприемлемых пределов. Впрочем, это в прошлом.

Зачем это нужно?

В основном технология Coock&Chill применяется в часы пиковых нагрузок. Это могут быть как бизнес-ланчи в кафе, так и особо успешные вечера в элитном ресторане, суть не меняется. У вашей кухни много заказов, сотрудники не справляются, увеличивается время обслуживания, возникает негатив со стороны клиента, вы его теряете. Подобную цепочку проблем пытались решить довольно давно. Нанимались дополнительные сотрудники, создавались запасы наиболее ходовых блюд. Но это зачастую было невыгодно (как в первом случае) или вело к ухудшению качества и вкуса, о чем мы уже говорили.

Верным решением был именно второй способ, и теперь он «доведен до ума» в технологическом плане.

Как это работает.

Главные «действующие лица» в технологии Coock&Chill — это пароконвектомат и холодильное оборудование для предприятий питания. Мы умышленно не упоминаем поваров, поскольку здесь они выступают в роли «подносчиков снарядов», нежели в привычной роли повелителей кухни.

Пароконвектомат — современный кухонный агрегат, позволяющий готовить практически любое блюдо с помощью тепловой обработки. Преимущества этого оборудования в том, что для поддержания стабильно высокого качества продукта не нужен постоянный контроль человека. Программы приготовления, выставленные однажды, вызываются из памяти простым нажатием кнопки и весь процесс — от времени до температуры, проходит в идеальных условиях. А еще пароконвектомат занимает мало места, благодаря бесконтактным способам обработки сохраняет полезные свойства продукта, его массу и даже оснащается термощупом. Но главное для нас: отлично подходит для третьей стадии технологии Coock&Chill — регенерации.

26_09_14_2

Холодильное оборудование играет в процессе ничуть не меньшую роль. Сохранить вкус, консистенцию и качество блюд можно только при моментальной глубокой заморозке. Ее также называют «шоковой». Интенсивное замораживание блюда не позволяет развиться бактериям, вызывающим порчу продукта, и не нарушает клеточной структуры — это позволяет сохранить вкус.

В технологии Coock&Chill часто используются холодильные шкафы шоковой заморозки Icematiс. Эти агрегаты способны охладить блюда от +90 °С до +3 °С всего за 90 минут. Глубокая заморозка до -18 °С проходит чуть дольше — 240 минут. После обработки в бласт-чиллере, как еще называют агрегаты шоковой заморозки, блюда поступают на хранение в обычное холодильное оборудование, установленное практически на каждой кухне. Для реализации технологии Coock&Chill подойдут холодильная камера 5 5 (для ресторанов и кейтеринговых фирм) и холодильный шкаф двухдверный Polair (для кафе и небольших столовых). После охлаждения и хранения наступает третий этап — регенерация.

Здесь стоит сделать небольшое отступление и сказать, что технология Coock&Chill используется не только в ресторанах. Ее применяют компании, специализирующиеся на доставке еды. Блюдо готовится, замораживается и разогревается в микроволновой печи — это классический Coock&Chill. Если же продукт проходит специальную регенерацию и подается клиенту за столик — это называется Cook & Serve. Впрочем, все это частности западной терминологии.

Итак, пресловутый наплыв посетителя вы встречаете уже во всеоружии. Холодильное оборудование для мясных блюд опустошается, пароконвектоматы работают в режиме регенерации (то есть приводят блюдо к его исходному состоянию, а не просто разогревают), заказ выполняется в срок.

Прибыль, полученная от повышения производительности вашей кухни, покроет затраты на пароконвектомат и холодильный шкаф для ресторана. К тому же, обладая подобным оборудованием вы можете и организовать собственную доставку, и наладить производство особых видов питания — диетического или детского. В этой связи можно расширить название технологии: «Готовь, охлаждай и зарабатывай» — так будет актуальней.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>